砵仔糕

砵仔糕
六個份量 six pieces
片糖 100g raw slab sugar
沾米粉 100g rice flour
水 450ml water
澄麵粉 50g gluten-free flour
紅豆 30g red bean

紅豆先浸一晚
再煮至軟身 但唔爆開
約一小時

沾米粉 ,澄麵粉混合
片糖加水煮滾至糖溶解
熄火等約3－5分鐘
糖水降至80度 沖落粉到形成粉漿
同時不停攪拌
粉漿會受熱杰身

粉漿倒入砵仔
加紅豆
蒸15分鐘就ok
 
傳統砵仔糕中間會有d凹
想做到呢個效果
只需要等糖水溫度再低d先倒入粉度
但小心出黎粉漿會沉澱 上軟下硬 影響口感
要快手倒入砵仔 同蒸 唔好等太耐

現在用呢個方法可以做出平整的砵仔糕
同時用水量都比較高 所以凍左都唔會硬身
比較似麵包湯種的做法

如果想做白色砵仔糕
只需要用白糖代替黃糖
減去少少糖用量(白糖為精煉產品 純度較高)
減去水用量 80ml 加入100m椰漿
就可以了

什錦天婦羅 Tempura

什錦天婦羅
鴻喜菇 幾粒
蕃薯 幾片
茄子幾舊
蝦蝦蝦 哈哈
南瓜 幾片

低筋麵粉  140g
水 100ml
蛋 1粒
冰 少量

天婦羅沾醬
木魚清湯 3湯匙
豉油 2茶匙
味醂 1茶匙
糖 2茶匙


蔬菜切成小片
唔好咁厚 會好難熟
蝦剝殼去腸 反轉蝦腹 斜界三刀
可以切斷條筋 炸果時就唔會咁曲

低筋面粉,水,蛋混合
如果可以就用冰水
攪完就加幾粒冰 麵糊愈凍 出黎愈脆
如冰溶晒要加返少少(10-20g)麵粉

用一個細而深的鍋
油要蓋過食材
中火預熱
滴少少麵糊落去 如果沉一陣就浮起即係差唔多

蝦可以先印d乾粉再上麵糊
蔬菜都要印乾水份 唔係好易甩皮
厚身的,茄子炸先
最尾先炸蝦 蝦炸一陣就熟

再整埋個沾醬
木魚清湯,豉油,味醂,糖混合
食得！

珍珠奶茶凍/珍珠奶茶

珍珠奶茶凍

四杯分量
珍珠粉圓 60g
紅茶包 四個
熱水 400ml
糖 75g
魚膠粉 12g
花奶/牛奶 150ml

珍珠奶茶
一杯份量
珍珠粉圓 15g
紅茶包 二個
花奶/牛奶 200ml
熱水 200ml
魚膠粉 12g
糖 適量
冰 適量

珍珠奶茶凍

首先要煲一大煲滾水
最好落多d水 珍珠就唔會痴底
水滾後落珍珠 煮15分鐘
關火焗15分鐘
再開火煮15分鐘 焗15分鐘
如果珍珠全透明無白色就ok
唔得就重覆多一次
煮太耐會太淋同溶晒
準備一盤冰水 倒珍珠落去過冷河
倒晒d水之後加糖就可以

紅茶包4個沖熱水
浸5分鐘後 搾乾茶包內水份
(茶包可以留返黎一陣洗碗或清潔用)
加入糖及魚膠粉拌均
最後加花奶
倒入模中就可以放入雪櫃
雪5小時左右
(沖茶時減100ml水 最後加100g冰粒可縮短冷藏時間)
茶凍凝固後用少少暖水浸個模
咁就好易倒出黎架啦
最後加上珍珠就ok啦

珍珠唔可以過夜
雪藏都無用(除非係工業級超凍咁急凍)
唔即日食會變硬
試過溝入荼凍入面一齊雪 最後d珍珠好硬
同埋反轉模時會跌晒出黎 好似蓮薘咁 ！

珍珠奶茶
趕收工模式第二代
奶茶最好用花奶 唔好用牛奶
一樣沖茶加糖加冰加奶加珍珠就ok

自家製烏冬 木魚清湯

自家製烏冬 木魚清湯

木魚清湯
水 1500ml
木魚花（鰹節） 30g
魚干 10g
昆布 4psc

烏冬湯
木魚清湯 300ml
豉油 2茶匙
味醂 1茶匙
糖  3/4茶匙
鹽  3/4茶匙

兩人份量
中筋麵粉 300g
水 135ml
鹽 15g

鹽溶於水中
加入中筋麵粉
唔洗用力搓均 只需要成糰狀就ok
室溫放兩小時 或雪過夜
準備一個大保鮮袋 或者厚身膠袋
放麵糰入去 著好襪
就可以踏平佢 再對摺
重覆五六次 就會好硬好有彈性 即係差不多
放兩個鐘等佢回覆柔軟
就可以轆成2mm薄片
撒麵粉防粘再三對摺
開始切麵條2mm
再撒麵粉撈一撈

用大煲滾水落麵
煮大約十分鐘至軟身
其間輕力攪拌 太大力會斷
最後用冰水過冷河
完成後可冷藏
或者落熱湯食用
(如果會冷藏遲d再煮 麵煮至八成熟就夠 好似意粉中間有心咁）

製作木魚清湯
日本最常用的清湯
好多野都係用佢做底
麵豉湯,關東煮,冷麵汁,天婦羅等等

魚干同昆布放雪櫃浸一晚
放入大鍋中 用慢火煮至起小水泡
即未水滾之前的狀態
抽起魚干同昆布 放木魚花
開火煮至水滾 再煮半分鐘
熄火用布袋過濾木魚花
就完成木魚清湯

木魚清湯加豉油,味醂,糖,鹽
煮滾就成為烏冬湯底

將湯底加入烏冬就完成啦
如果想試沾麵食法
將木魚湯分量減半 調味料加倍
就會做到沾麵汁

你厚多士 紅酒燴梨磚塊吐司

 
一個550g模
高筋麵粉 400g
牛奶 230ml
糖 15g
鹽 3g
即溶酵母 4g
水 15ml
無鹽牛油 10g

啤梨 1個
紅酒 50ml
檸檬汁 1/4個
糖 30g
玉桂粉 1/4茶匙

雪糕一球

即溶酵母加水一湯匙溶解備用
高筋麵粉,牛奶,糖,鹽,酵母液混合
成形後加入牛油
搓約十分鐘成光滑麵糰
滾圓後放入已搽油的大碗包上保鮮紙
發酵一至兩個鐘 直至發大一倍以上
完成後壓平排氣 卷成條狀
放入模中再發酵至八分滿
180度焗25分鐘

啤梨去皮後切粒
加入紅酒,檸檬汁,糖,玉桂粉
煮至軟身
放涼備用

多士切片後烘脆切粒(怕散開可以切一半唔到底)
加上梨粒同雪糕就完成啦

班尼迪蛋

班尼迪蛋
全蛋兩隻
English Muffin 一個
鹽一茶匙
檸檬汁 1／4個

荷蘭醬
蛋黃兩個
水 兩湯匙
無鹽牛油 100g
鹽 少許
檸檬汁 1／4個至1／8個

先準備一鍋水 一個可以放係上面既大碗
蛋黃加兩湯匙水隔水加熱 不停攪拌
牛油切粒後加攪拌至完全溶解
最後加鹽及檸檬汁調味 放涼備用

熱水加入1/4個檸檬汁 鹽一茶匙
幫助蛋白凝固
水出現少氣泡半滾狀態後熄火
攪動水整個旋渦出黎 唔洗好勁
蛋輕輕放入水中間 蛋白就唔會亂蛋散晒
浸大約三四分鐘至半熟就ok
按落去中間會淋淋地 但成隻蛋唔會散開就差唔多
將蛋放上烘過既English Muffin
再淋上荷蘭醬就完成啦

豬柳蛋漢堡

A貨豬柳強
English Muffin

六個份量
高筋麵粉 300g
牛奶 160ml
糖 5g
鹽5g
蛋 一隻
牛油 10g
水 一湯匙
即溶酵母 5g
粟米麵粉(corn flour) 約15g

即溶酵母加水一湯匙溶解備用
高筋麵粉,牛奶,糖,鹽,全蛋,酵母液混合
成形後加入牛油
搓約十分鐘成光滑麵糰
滾圓後放入已搽油的大碗包上保鮮紙
發酵一至兩個鐘 直至發大一倍以上
完成後壓平排氣 再分成六份
滾圓再發酵一小時

平底鑊以慢火燒熱
麵糰底面撒滿粟米麵粉
粟米麵粉係烘焙店同有機商店都有
可以用黎整墨西哥Taco之類食物
唔好用錯普通粟粉
但如果真係無 可以試下用粗粒d既麵粉化替
底面煎約五分鐘成淡啡色
就完成啦

再加芝士豬柳同蛋
就整好啦

其實唔大量製作的話
＄9應該整唔到一個

English Muffin仲可以用黎配班尼迪蛋
下次就會整呢個啦

士多啤梨千層酥

士多啤梨千層酥
約12cm一件
酥皮麪糰 300g
士多啤梨 20粒
無鹽牛油 60g
牛奶 200ml
蛋黃 2個
糖 60g
粟粉 25g
雲尼拿條 1條
糖粉 50g
糖霜 少量

酥皮在室溫會溶同好痴 所以最好開冷氣整
而且動作要快 酥皮變軟要回雪櫃雪硬再做
唔可以夾硬黎
撒上少許麪粉防粘
酥皮轆成約2mm薄片 大過爐盤少少
將酥皮放在已舖好牛油紙的爐盤上
面頭再舖一張牛油紙 放入雪櫃備用

士多啤梨洗淨後去蒂
太大粒太高身果d可以切去少少
令全部士多啤梨高度相約

焗爐預熱180度
酥皮上放一個網架或者焗盤 防止佢焗得太厚
180度焗約30分鐘
焗完放係室溫攤凍佢

焗酥皮時可以整卡士達醬
雲尼拿條開邊刮出雲尼拿籽
雲尼拿籽,雲尼拿莢入牛奶中煮滾後離火
放室溫攤凍
蛋黃,糖,粟粉混合
加入少許剛才的牛奶
雲尼拿牛奶取出雲尼拿莢煮滾 加入蛋奶液
加入時慢慢加同不停攪拌
煮幾十秒至杰身就可以
等佢冷卻後加入60g牛油混合成卡士達醬

酥皮冷卻後 撒上一層糖粉（細砂糖）
如果無用砂糖都得 焗耐少少就ok
焗爐預熱到最高溫放入  如果可以就只用面火
焗面糖溶晒少少焦就ok 約5分鐘(最好就企係度睇住)
唔係好易燶晒

酥皮用擠花袋擠出幾行卡士達醬
橫直各三行
再放上士多啤梨約16粒
另一塊酥皮反轉擠幾行卡士達醬後蓋上
最後加少少糖霜 雪一陣就完成啦

葡式蛋撻

葡撻
六個份量(7mm撻模）
酥皮麪糰 300g
牛奶 60ml
淡忌廉 60ml
蛋黃 2個
糖 30g
酥皮在室溫會溶同好痴
所以最好開冷氣整
而且動作要快
酥皮變軟要回雪櫃雪硬再做
唔可以夾硬黎
撒上少許麪粉防粘
酥皮轆成約2-3mm薄片
視撻模大小 用模印出圓形撻皮
如果撻模為7mm 塊皮就要9mm-10mm
如果找唔到合識的直徑可以直接用撻模印出塊皮
再輕力轆扁少少 就差不多
此時如果撻皮軟左就要雪一雪
將撻皮放入撻模中
再放入雪櫃備用

牛奶 淡忌廉 蛋黃 糖 混合成蛋漿
焗爐預熱180度
蛋漿可放左焗爐頂升溫
因為蛋漿太凍焗出黎可能會唔凝固
蛋漿倒入撻皮至八成滿
放入焗爐180度 20分鐘
 如果蛋漿會好鞋 可以試下係底層加一個焗盤隔熱
蛋撻面爐到有少少焦
撻皮又金黃色就ok
如果蛋撻痴實個模 可以先焗之前搽少少牛油上模先
但應該唔會痴 因為撻皮本身有油

如果撻皮入焗爐收縮得好勁 有幾個原因
撻皮入模後雪藏時間唔夠
酥皮之前搓得太勁 變左有彈性
酥皮製作時唔平均唔係一層一層咁摺
撻皮厚薄唔平均

利申 以上問題全部都中過招
失敗作品超過十個
全部食晒 生左兩粒飛支

蝴蝶酥

蝴蝶酥 300g酥皮麵糰 糖 45g 肉桂粉 半茶匙 麵糰轆成20cm正方形 厚約4mm 完成後大細塊由此厚度控制 砂糖玉桂粉混合 (如果唔鐘意玉桂粉味 可以用brown sugar代替玉桂粉同砂糖) 撒一半糖上面 麫糰兩邊分兩次摺向中間(好難形容呀 睇片會好d ) 再撒另一半糖上卷好的麫糰 包好後雪硬佢(兩小時左右,過夜會更好) 切成3mm薄片 放上焗盤 每塊要留一倍空間 我有個朋友 無留位 焗完變左一大塊蝴蝶s酥 強調唔係我 200度 焗20分鐘 如果中心位未脆 可以反轉再入爐焗多陣 凍左就食得啦！

梳乎厘Soufflé

梳乎厘Soufflé

約兩個(12cm模)分量

牛奶 170g
低筋麵粉 20g
蛋黃 3隻
蛋白 3隻
砂糖 40g
雲呢拿油/雲呢拿條 1茶匙／1條
糖霜 少量
油 少許
牛油 20g

士多啤梨醬 (建議食法~笑左)
士多啤梨 6粒
檸檬汁少量
糖 30g

蛋漿
牛奶 砂糖10g 蛋黃 雲呢拿油 牛油
低筋麵粉過篩後混合
可超慢火煮至傑身 (蛋白泡霜更易混合及易焗)
煮的途中要不停攪拌 否則會變pancke

蛋白霜
將3隻蛋白加入30g砂糖
打至企身 反轉都唔會瀉為之完成
用手打比蛋機更易成功(頭盔:大量製作除外)

將蛋漿分兩次加入蛋白霜
用橡皮刀輕力混合
(太大力d空氣攪晒出黎就焗唔起架啦）

焗爐預熱至200度
倒入模中約八分滿
混合好的蛋白霜漿(唔識叫)
要立即放入焗爐（放太耐會變稀）
焗十至十五分鍾

焗好要即刻食呀(俾相機食先)

用可獨立調溫焗爐者可無視而段(淚奔)
如焗爐頂火太強
會出現頂燶入面未凝固現象
可將焗盤放左頂層隔一隔
就可以焗出最佳效果
利申:用＄600貨仔焗爐 已焗燶/唔熟四次

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