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Macaron 卡通馬卡龍

Macaron
十個份量
蛋白 50g egg white
幼杏仁粉 50g Blached Almond Powder
糖霜/糖粉 90g icing sugar
砂糖 25g sugar
色膏 food colour

二十個份量
Chocolate ganache
70％黑朱古力粒/磚 100g 70% dark chocolate
淡忌廉 100ml whipping cream

Decorating
糖霜 5tsp icing sugar
水 1/4-1/2tsp water
色膏 food colour 

如果可以蛋白預早兩日打定
可減少蛋白彈性 無咁易裂開
蛋白打至起泡半企身
再分三次加入砂糖攪拌
直至全部溶解 蛋白有d反光令身

幼杏仁粉預先過篩兩次效果更好
過篩後杏仁粉50g加過篩後糖霜90g
拌均後分三次加入蛋白霜
如果要加顏色就可以同時加入
黃色的話約10－12滴
攪拌方式 將膠刮插入蛋白中
由底刮向上 同時轉盤90度
重覆轉動同攪拌
完成後有另一步驟
由於麵糊內有好多大氣泡
所以要用刮壓向盤中劑出氣泡
約十次 直至睇唔到有大氣泡
同時使麵糊變成順滑流動狀態
向下滴時會好似絲帶一層層咁 又唔會流得好快

倒入唧袋中 用0.5-1cm唧嘴會易控制d 無咁易滴
最好用不沾布代替牛油紙 會完成時會較易搣出黎
唧出約一蚊大細 唧出黎之後會大20％左右
表面會自動平滑

如果大左好多即係太多蛋白太稀
或者麵糊攪得太勁氣泡無晒

如果表面唔會平滑 一層層咁 即係太杰
蛋白唔夠 或者杏仁粉吸水太多

唧好後拍一拍焗盤 拍出氣泡
再用竹籤吉爆d泡
等大約半個鐘 等麵糊表面乾燥（開冷氣情況下）
如果乾左 用手指篤佢會唔痴手 好似一層膜咁

放入已預熱至150度的焗爐
放左入去之後會大約降至130度
130度焗15－20分鐘
如果淺色macaron焗太耐同太熱會變啡
最重要係冷卻後可以搣出黎 唔會甩底
如果深色 朱古力味就可以150度 熱d唔怕唔熟

焗到八分鐘應該會升起
同埋出現macaron標誌的蕾絲邊
再焗多陣就可以啦

焗完攤凍左就可以搣出黎啦
面層係硬身 底層係軟身又搣得出
咁就剛剛好

朱古力磚切碎成粒粒
淡忌廉煮滾立刻熄火
倒入朱古力粒溶解朱古力
如果少量可以一次過落晒
如果你整多過100ml 淡忌廉 要分兩之慢慢落
以免朱古力溫度過高
慢慢攪拌至朱古力溶解
如果有粒粒未溶 就將個盤隔熱水加熱
以5秒為一個單位 分幾次 唔好浸太耐 會過熱
直至朱古力溶解 朱古力應該係光滑令身
攤凍後就可以入吱袋

由外到內唧個螺旋形ganache 夾埋佢就完成啦
macaron最好係雪一晚先食 但記得要密封
出黎完全唔同味架！

有幾個常見問題

表面好粗糙不平 一層層
因為蛋白唔夠太杰

光滑但係無蕾絲邊
溫度太低同未焗夠時間

表面裂開
焗之前表面唔夠乾燥
蛋白太新鮮

第一次唔一定會成功
試多幾次就得架啦

砵仔糕

砵仔糕
六個份量 six pieces
片糖 100g raw slab sugar
沾米粉 100g rice flour
水 450ml water
澄麵粉 50g gluten-free flour
紅豆 30g red bean

紅豆先浸一晚
再煮至軟身 但唔爆開
約一小時

沾米粉 ,澄麵粉混合
片糖加水煮滾至糖溶解
熄火等約3－5分鐘
糖水降至80度 沖落粉到形成粉漿
同時不停攪拌
粉漿會受熱杰身

粉漿倒入砵仔
加紅豆
蒸15分鐘就ok
 
傳統砵仔糕中間會有d凹
想做到呢個效果
只需要等糖水溫度再低d先倒入粉度
但小心出黎粉漿會沉澱 上軟下硬 影響口感
要快手倒入砵仔 同蒸 唔好等太耐

現在用呢個方法可以做出平整的砵仔糕
同時用水量都比較高 所以凍左都唔會硬身
比較似麵包湯種的做法

如果想做白色砵仔糕
只需要用白糖代替黃糖
減去少少糖用量(白糖為精煉產品 純度較高)
減去水用量 80ml 加入100m椰漿
就可以了

什錦天婦羅 Tempura

什錦天婦羅
鴻喜菇 幾粒
蕃薯 幾片
茄子幾舊
蝦蝦蝦 哈哈
南瓜 幾片

低筋麵粉  140g
水 100ml
蛋 1粒
冰 少量

天婦羅沾醬
木魚清湯 3湯匙
豉油 2茶匙
味醂 1茶匙
糖 2茶匙


蔬菜切成小片
唔好咁厚 會好難熟
蝦剝殼去腸 反轉蝦腹 斜界三刀
可以切斷條筋 炸果時就唔會咁曲

低筋面粉,水,蛋混合
如果可以就用冰水
攪完就加幾粒冰 麵糊愈凍 出黎愈脆
如冰溶晒要加返少少(10-20g)麵粉

用一個細而深的鍋
油要蓋過食材
中火預熱
滴少少麵糊落去 如果沉一陣就浮起即係差唔多

蝦可以先印d乾粉再上麵糊
蔬菜都要印乾水份 唔係好易甩皮
厚身的,茄子炸先
最尾先炸蝦 蝦炸一陣就熟

再整埋個沾醬
木魚清湯,豉油,味醂,糖混合
食得！

珍珠奶茶凍/珍珠奶茶

珍珠奶茶凍

四杯分量
珍珠粉圓 60g
紅茶包 四個
熱水 400ml
糖 75g
魚膠粉 12g
花奶/牛奶 150ml

珍珠奶茶
一杯份量
珍珠粉圓 15g
紅茶包 二個
花奶/牛奶 200ml
熱水 200ml
魚膠粉 12g
糖 適量
冰 適量

珍珠奶茶凍

首先要煲一大煲滾水
最好落多d水 珍珠就唔會痴底
水滾後落珍珠 煮15分鐘
關火焗15分鐘
再開火煮15分鐘 焗15分鐘
如果珍珠全透明無白色就ok
唔得就重覆多一次
煮太耐會太淋同溶晒
準備一盤冰水 倒珍珠落去過冷河
倒晒d水之後加糖就可以

紅茶包4個沖熱水
浸5分鐘後 搾乾茶包內水份
(茶包可以留返黎一陣洗碗或清潔用)
加入糖及魚膠粉拌均
最後加花奶
倒入模中就可以放入雪櫃
雪5小時左右
(沖茶時減100ml水 最後加100g冰粒可縮短冷藏時間)
茶凍凝固後用少少暖水浸個模
咁就好易倒出黎架啦
最後加上珍珠就ok啦

珍珠唔可以過夜
雪藏都無用(除非係工業級超凍咁急凍)
唔即日食會變硬
試過溝入荼凍入面一齊雪 最後d珍珠好硬
同埋反轉模時會跌晒出黎 好似蓮薘咁 ！

珍珠奶茶
趕收工模式第二代
奶茶最好用花奶 唔好用牛奶
一樣沖茶加糖加冰加奶加珍珠就ok

自家製烏冬 木魚清湯

自家製烏冬 木魚清湯

木魚清湯
水 1500ml
木魚花（鰹節） 30g
魚干 10g
昆布 4psc

烏冬湯
木魚清湯 300ml
豉油 2茶匙
味醂 1茶匙
糖  3/4茶匙
鹽  3/4茶匙

兩人份量
中筋麵粉 300g
水 135ml
鹽 15g

鹽溶於水中
加入中筋麵粉
唔洗用力搓均 只需要成糰狀就ok
室溫放兩小時 或雪過夜
準備一個大保鮮袋 或者厚身膠袋
放麵糰入去 著好襪
就可以踏平佢 再對摺
重覆五六次 就會好硬好有彈性 即係差不多
放兩個鐘等佢回覆柔軟
就可以轆成2mm薄片
撒麵粉防粘再三對摺
開始切麵條2mm
再撒麵粉撈一撈

用大煲滾水落麵
煮大約十分鐘至軟身
其間輕力攪拌 太大力會斷
最後用冰水過冷河
完成後可冷藏
或者落熱湯食用
(如果會冷藏遲d再煮 麵煮至八成熟就夠 好似意粉中間有心咁）

製作木魚清湯
日本最常用的清湯
好多野都係用佢做底
麵豉湯,關東煮,冷麵汁,天婦羅等等

魚干同昆布放雪櫃浸一晚
放入大鍋中 用慢火煮至起小水泡
即未水滾之前的狀態
抽起魚干同昆布 放木魚花
開火煮至水滾 再煮半分鐘
熄火用布袋過濾木魚花
就完成木魚清湯

木魚清湯加豉油,味醂,糖,鹽
煮滾就成為烏冬湯底

將湯底加入烏冬就完成啦
如果想試沾麵食法
將木魚湯分量減半 調味料加倍
就會做到沾麵汁

奶蓋綠茶凍

奶蓋綠茶凍

四杯分量
綠茶包 4個
熱水 400ml
魚膠粉 12g
糖 60g
cream 200ml
鹽 1/4茶匙
糖 1茶匙

奶蓋綠茶 500ml杯裝
綠茶包 二個
熱水 300ml
糖 適
 冰 適量
淡忌廉 100ml
鹽 1/8茶匙
糖 1/2茶匙

奶蓋綠茶凍
綠茶包4個沖熱水
浸5分鐘後 搾乾茶包內水份
(茶包可以留返黎一陣洗碗或清潔用)
加入糖及魚膠粉拌均
倒入模中就可以放入雪櫃
雪5小時左右 (沖茶時減100ml水 最後加100g冰粒可縮短冷藏時間)
淡忌廉加鹽及糖
打至半凝固 唔好太硬
茶凍凝固後用少少暖水浸個模
咁就好易倒出黎架啦
最後加上奶蓋就ok啦

奶蓋綠茶
趕收工模式！
 一樣沖茶加糖加冰加奶蓋就ok